Transglutamináza ｜ 80146-85-6
Popis produktov
Transglutamináza je enzým, ktorý katalyzuje tvorbu izopeptidovej väzby medzi voľnou amínovou skupinou (napr. lyzínom viazaným na proteín alebo peptid) a acylovou skupinou na konci bočného reťazca glutamínu viazaného na proteín alebo peptid. Reakcia tiež produkuje molekulu amoniaku. Takýto enzým je klasifikovaný ako EC 2.3.2.13. Väzby tvorené transglutaminázou vykazujú vysokú odolnosť voči proteolytickej degradácii (proteolýze).
Pri komerčnom spracovaní potravín sa transglutamináza používa na spojenie proteínov. Príklady potravín vyrobených pomocou transglutaminázy zahŕňajú imitáciu krabieho mäsa a rybie guľôčky. Vyrába sa fermentáciou Streptoverticillium mobaraense v komerčných množstvách alebo sa extrahuje zo zvieracej krvi a používa sa v rôznych procesoch vrátane výroby spracovaného mäsa a rybích produktov. Transglutamináza sa môže použiť ako spojivo na zlepšenie textúry potravín bohatých na bielkoviny, ako je surimi alebo šunka.
Špecifikácia
| Položka | Špecifikácia |
| Strata sušením (105 °C, 2 h, %) | =< 10 |
| Arzén (As) | = < 2 mg/kg |
| Olovo (Pb) | = < 3 mg/kg |
| Ortuť (Hg) | = < 1 mg/kg |
| kadmium (Cd) | = < 1 mg/kg |
| Heavy Metal (ako Pb) | = < 20 mg/kg |
| Celkový počet platní (KTJ/g) | =< 5000 |
