Nový produkt Glucono-delta-laktón
Spoločnosť Colorkem uviedla na trh novú potravinovú prísadu: Glucono-delta-laktón 20.Júl 2022. Glukono-delta-laktón je skrátený ako laktón alebo GDL a jeho molekulový vzorec je C6Hl0O6.Toxikologické testy preukázali, že ide o netoxickú jedlú látku.Biely kryštál alebo biely kryštalický prášok, takmer bez zápachu, najskôr sladkej a potom kyslej chuti.rozpustný vo vode.Glukono-delta-laktón sa používa ako zrážadlo najmä na výrobu tofu a tiež ako zrážadlo bielkovín do mliečnych výrobkov.
Princíp
Princíp glukuronolidovej koagulácie tofu spočíva v tom, že keď sa laktón rozpustí vo vode na kyselinu glukónovú, kyselina má kyslý koagulačný účinok na bielkoviny v sójovom mlieku.Pretože rozklad laktónu je relatívne pomalý, koagulačná reakcia je rovnomerná a účinnosť je vysoká, takže vyrobené tofu je biele a jemné, dobré pri oddeľovaní vody, odolné voči vareniu a vyprážaniu, lahodné a jedinečné.Pridaním ďalších koagulantov, ako sú: sadra, soľanka, chlorid vápenatý, korenie umami atď., môžete tiež pripraviť rôzne ochutené tofu.
Použite
1. Tofu koagulant
Použitím glukono-delta-laktónu ako proteínového koagulantu na výrobu tofu je textúra biela a jemná, bez horkosti a trpkosti tradičnej soľanky alebo sadry, bez straty bielkovín, vysoký výťažok tofu a jednoduché použitie.
Vzhľadom na to, že pri samostatnom použití GDL má tofu mierne kyslú chuť a kyslá chuť nie je pre tofu vhodná, preto sa GDL a CaSO4 alebo iné koagulanty často používajú v kombinácii pri výrobe tofu.Podľa správ by pri výrobe čistého tofu (tj mäkkého tofu) mal byť pomer GDL/CaSO4 1/3-2/3, pridané množstvo by malo byť 2,5 % hmotnosti suchých bôbov, teplota by sa mala kontrolovať pri 4 °C a výťažok tofu by mal byť suchý.5-násobok hmotnosti fazule a kvalita je tiež dobrá.Existuje však niekoľko problémov, ktoré stojí za zmienku pri použití GDL na výrobu tofu.Napríklad húževnatosť a žuvanie tofu vyrobeného z GDL nie sú také dobré ako u tradičného tofu.Okrem toho je množstvo vody na pranie menšie a bielkoviny v usadeninách sa viac strácajú.
2. Mliečne želírovacie činidlo
GDL sa nepoužíva len ako proteínový koagulant na výrobu tofu, ale aj ako proteínový koagulant na výrobu mliečnych bielkovín v jogurtoch a syroch.Štúdie ukázali, že sila gélu kravského mlieka vytvoreného okyslením s GDL je 2-krát väčšia ako sila fermentačného typu, zatiaľ čo sila gélu z kozieho jogurtu vyrobeného okyslením s GDL je 8-10-krát väčšia ako sila fermentačného typu.Domnievajú sa, že dôvodom slabej gélovej pevnosti fermentovaného jogurtu môže byť interferencia štartovacích látok (biomasy a bunkových polysacharidov) na gélovej interakcii medzi proteínmi počas fermentácie.Niektoré štúdie tiež ukázali, že mliečny gél vyrobený okyslením aditíva 3% GDL pri 30 °C má podobnú štruktúru ako gél vyrobený fermentáciou baktérií mliečneho kvasenia.Uvádza sa tiež, že pridaním 0,025 % až 1,5 % GDL do byvolieho mlieka možno dosiahnuť požadované pH tvarohu a špecifické pridanie sa mení s obsahom tuku v byvolom mlieku a teplotou zahusťovania.
3. Zlepšenie kvality
Použitie GDL v obedovom mäse a bravčových konzervách môže zvýšiť účinok farbiva, čím sa zníži množstvo dusitanov, ktoré sú toxickejšie.Pre kvalitu konzervovaných potravín je v tomto čase maximálne pridané množstvo 0,3 %.Uvádza sa, že pridanie GDL pri 4 °C môže zlepšiť elasticitu fibrilínu a pridanie GDL môže zvýšiť elasticitu gélu, či už v prítomnosti myozínu a myozínu, alebo v prítomnosti samotného myozínu.silu.Okrem toho primiešanie GDL (0,01%-0,3%), kyseliny askorbovej (15-70ppm) a esteru sacharózy s mastnou kyselinou (0,1%-1,0%) do cesta môže zlepšiť kvalitu chleba.Pridanie GDL do vyprážaných jedál môže ušetriť olej.
4. Konzervačné látky
Výskum Saniea, Marie-Helence a kol.ukázali, že GDL môže zjavne oddialiť a inhibovať produkciu fágov baktérií mliečneho kvasenia, čím sa zabezpečí normálny rast a reprodukcia baktérií mliečneho kvasenia.Pridanie vhodného množstva GDL do mlieka zabraňuje fágom vyvolanej nestabilite kvality syrových výrobkov.Qvist, Sven a kol.študovali konzervačné vlastnosti GDL vo veľkej červenej klobáse a zistili, že pridanie 2% kyseliny mliečnej a 0,25% GDL do produktu môže účinne inhibovať rast Listérie.Veľké vzorky červenej klobásy naočkované Listeriou sa skladovali pri 10 °C počas 35 dní bez rastu baktérií.Vzorky bez konzervačných látok alebo len laktátu sodného boli skladované pri 10 °C a baktérie rýchlo rástli.Je však potrebné poznamenať, že keď je množstvo GDL príliš vysoké, jednotlivci môžu zistiť zápach, ktorý spôsobuje.Tiež sa uvádza, že použitie GDL a octanu sodného v pomere 0,7-1,5:1 môže predĺžiť trvanlivosť a čerstvosť chleba.
5. Okysľovače
Ako okysľujúce činidlo sa môže GDL pridať do sladkého šerbetu a želé, ako je vanilkový extrakt a čokoládový banán.Je to hlavná kyslá látka v zloženom kypriacom činidle, ktoré môže pomaly vytvárať plynný oxid uhličitý, bublinky sú rovnomerné a jemné a môžu vytvárať koláče s jedinečnými chuťami.
6. Chelatačné činidlá
GDL sa používa ako chelatačné činidlo v mliekarenskom a pivnom priemysle, aby sa zabránilo tvorbe laktitu a zubného kameňa.
7. Proteínové flokulanty
V priemyselnej odpadovej vode obsahujúcej proteín môže pridanie flokulantu zloženého z vápenatej soli, horečnatej soli a GDL spôsobiť aglutináciu proteínu a zrazeninu, ktorú je možné odstrániť fyzikálnymi metódami.
Prevencia
Glukuronolaktón je biely práškový kryštál, ktorý sa dá dlhodobo skladovať v suchu, ale vo vlhkom prostredí, najmä vo vodnom roztoku, sa ľahko rozkladá na kyselinu.Pri izbovej teplote sa laktón v roztoku čiastočne rozloží na kyselinu do 30 minút a teplota je nad 65 stupňov.Rýchlosť hydrolýzy sa zrýchli a pri teplote nad 95 stupňov sa úplne premení na kyselinu glukónovú.Preto ak sa laktón použije ako koagulant, mal by sa rozpustiť v studenej vode a spotrebovať do pol hodiny.Neskladujte jeho vodný roztok dlhší čas.
Čas odoslania: 15. august 2022