karagénan | 9000-07-1

Karagénan je polorafinovaný potravinársky kappa karagenan (E407a) extrahovaný z morských rias Eucheuma cottonii. V dostatočnej koncentrácii vytvára termoreverzibilné gély a je vysoko citlivý na ióny draslíka, čo výrazne zvyšuje jeho gélovacie vlastnosti. Karagén je stabilný v alkalickom prostredí. Karagénan je prirodzene sa vyskytujúca skupina uhľohydrátov extrahovaných z červených morských rias. Karagén sa extrahuje vodou za neutrálnych alebo alkalických podmienok pri zvýšenej teplote. Rafinovaný karagénan sa získava hlavne z roztoku zrážaním alkoholom alebo želatináciou draslíka.

Polorafinovaný karagénan sa premyje a alkalicky upraví morské riasy. Karagén nie je extrahovaný z morských rias, ale je stále obsiahnutý v matrici bunkovej steny. Komerčné karagénanové produkty sú často štandardizované na získanie optimálnych gélovacích a zahusťovacích vlastností. Použitím vhodného karagénanového produktu môže formulátor vytvoriť textúry od voľne tečúcich tekutín až po tuhé gély. Okrem ponuky štandardných typov, COLORCOM spolupracuje so zákazníkmi na vývoji nových produktov a formulácií pre špecifické aplikácie.

Karagénany sú veľké, vysoko flexibilné molekuly, ktoré sa stáčajú a vytvárajú špirálové štruktúry. To im dáva schopnosť vytvárať rôzne gély pri izbovej teplote. Sú široko používané v potravinárskom a inom priemysle ako zahusťovadlá a stabilizačné činidlá. Osobitnou výhodou je, že sú pseudoplastické – pri šmykovom namáhaní sa stenčujú a po odstránení napätia obnovia svoju viskozitu. To znamená, že sa dajú ľahko pumpovať, ale potom opäť stuhnú.

Všetky karagénany sú polysacharidy s vysokou molekulovou hmotnosťou tvorené opakujúcimi sa galaktózovými jednotkami a 3,6-anhydrogalaktózou (3,6-AG), sulfátovanými aj nesulfátovanými. Jednotky sú spojené striedajúcimi sa alfa 1–3 a beta 1–4 glykozidickými väzbami.

Existujú tri hlavné komerčné triedy karagénanu:

Kappa tvorí silné, tuhé gély v prítomnosti draselných iónov; reaguje s mliečnymi bielkovinami. Pochádza hlavne z Kappaphycus alvarezii[3]. Iota tvorí mäkké gély v prítomnosti iónov vápnika. Vyrába sa hlavne z Eucheuma denticulatum. Lambda negélifikuje a používa sa na zahusťovanie mliečnych výrobkov. Najbežnejším zdrojom je Gigartina z Južnej Ameriky. Primárne rozdiely, ktoré ovplyvňujú vlastnosti kappa, iota a lambda karagénanu, sú počet a poloha estersulfátových skupín na opakujúcich sa jednotkách galaktózy. Vyššie hladiny estersulfátu znižujú teplotu rozpustnosti karagénanu a vytvárajú gély s nižšou pevnosťou alebo prispievajú k inhibícii gélu (lambda karagénan).

Mnoho druhov červených rias produkuje počas svojej vývojovej histórie rôzne typy karagénanov. Napríklad rod Gigartina produkuje hlavne kappa karagénany počas svojho gametofytického štádia a lambda karagénany počas sporofytického štádia. Viď Striedanie generácií.

Všetky sú rozpustné v horúcej vode, ale v studenej vode je rozpustná iba forma lambda (a sodné soli ostatných dvoch).

Keď sa karagénan používa v potravinárskych výrobkoch, má prídavnú látku EÚ číslo E E407 alebo E407a, ak je prítomný ako „spracovaná riasa eucheuma“ a bežne sa používa ako emulgátor.

V častiach Škótska (kde je známy ako (An) Cairgean v škótskej gaelčine) a Írska (použitá odroda je Chondrus Crispus známy v írskej gaelčine rôzne ako carraigín [malý kameň], fiadháin [divoký materiál], clúimhín cait [mačací šmrnc] , mathair an duilisg [matka morských rias], ceann donn [červená hlava]), je známy ako Carrageen Moss, varí sa v mlieku a pasíruje sa, potom sa pridá cukor a iné príchute, ako je vanilka, škorica, brandy alebo whisky. Konečným produktom je druh želé podobné pannacotte, tapioke alebo blancmange.

Keď sa jota karagénan skombinuje so stearoyl laktylátom sodným (SSL), vytvorí sa synergický efekt, ktorý umožňuje stabilizáciu a emulgáciu, ktorá sa nedosiahne so žiadnym iným typom karagénanu (kappa/lambda) alebo s inými emulgátormi (mono a diglyceridy atď.). SSL v kombinácii s iota karagénanom je schopný produkovať emulzie v horúcich aj studených podmienkach s použitím rastlinného alebo živočíšneho tuku.

V Spojených štátoch je karagénan zložkou sójového mlieka predávaného pod značkou Whole Foods.